柠香百合酿凉薯

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主料：凉薯3只，水果百合2盒

调味汁水：白糖70克，白醋30克，蜂蜜25克，红糖水22克（可用红糖加水熬制而成），番石榴果汁30克，黑加仑果汁50克，柠檬汁适量（根据当地口味调整）

装饰：香水青柠碎适量成品制作流程1. 准备主料：凉薯洗净，去皮，改刀切成均匀厚度的块状。切的时候要注意大小适中，既方便入口又能保持美观。水果百合摘洗干净，去除杂质和不好的部分，然后泡入冰水中以保持其清脆口感和鲜艳色泽。2. 摆盘：将切好的凉薯块和泡好的百合捞出，沥干水分。根据摆盘需求，将凉薯块和百合摆放在盘中，形成美观的图案或形状。3. 调制调味汁水：在一个小碗中，依次加入白糖、白醋、蜂蜜、红糖水、番石榴果汁、黑加仑果汁和适量的柠檬汁。用筷子或勺子充分搅拌均匀，直到所有调料完全融合，形成酸甜适口、果香浓郁的调味汁水。4. 淋汁与点缀：将调好的调味汁水均匀地淋在摆好的凉薯块和百合上，确保每一块都能充分吸收汁水的味道。最后，刨少许香水青柠碎点缀在菜品上，增加色彩和香气。香水青柠碎的清新香气能与调味汁水的酸甜口感相得益彰，提升整道菜品的层次感。名厨小贴士：1.凉薯和百合的切配要均匀，以保持菜品的美观和口感的统一。

2.调味汁水的调制可以根据当地口味进行调整，喜欢甜一点的可以多加些蜂蜜或红糖水，喜欢酸一点的可以多加些白醋或柠檬汁。

腐衣荠菜盒

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主料：荠菜300克

辅料：虾肉糊200克、腐衣5张、马蹄粒50克、猪肥肉膘50克、香菜梗10克、松针50克（用于装饰）

调料：精盐4克、醇鲜鸡汁适量、绍酒8克、薄盐生抽2克、胡椒粉1克、湿生粉5克、黑醋鱼子10克（可选，用于点缀）、精炼油500克（实耗适量）、蛋清1个

成品制作流程：1. 馅料制作：将荠菜洗净，剁碎后挤去多余水分。虾肉糊、马蹄粒、猪肥肉膘（切小丁）、香菜梗（切碎）准备好。在一个大容器中，将剁碎的荠菜、虾肉糊、马蹄粒、猪肥肉膘丁、香菜梗碎混合。加入精盐、醇鲜鸡汁、绍酒、薄盐生抽、胡椒粉，顺一个方向搅拌均匀，制成馅料。2. 腐衣切割与包制：将腐衣切成适当大小的条状，平铺在案板上。在腐衣的一端放上适量馅料，注意馅料不要放太多，以免难以封口。先将腐衣的一端折起覆盖馅料，再向中间折起两侧，最后封口。封口处可以用少量清水帮助粘合。将蛋清和湿生粉混合成糊状物，涂抹在封口处，以增强封口的牢固性。3. 油炸准备：在炒锅中倒入精炼油，开大火将油烧热。用油温计测量油温，待油温升至4成热时（约120-150°C），转中火。4. 油炸过程：将包好的腐衣荠菜盒轻轻放入油锅中，注意不要粘连在一起。保持油温稳定在4成热左右，用漏网轻轻翻动腐衣荠菜盒，使其受热均匀。炸约5-7分钟，直至腐衣荠菜盒呈金黄色，且内部馅料熟透。5. 装盘：将炸好的腐衣荠菜盒捞出，沥干油份。在盘中铺上松针作为装饰，将腐衣荠菜盒整齐摆放在松针上。在腐衣荠菜盒上点缀黑醋鱼子，增加色彩和口感。名厨小贴士：1.馅料搅拌时要顺一个方向，以确保馅料上劲，口感更佳。

2.腐衣切割时要大小适中，以便包制和炸制。

3.油炸时油温要控制稳定，避免油温过高导致腐衣荠菜盒外焦里生。

4.装盘时可以根据个人喜好进行创意摆盘，提升菜品的美观度。

香酥鲜蚕豆瓣

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主料：鲜蚕豆瓣200克

调料：鸡粉2克、金沙咸蛋黄风味料15克、盐1.5克、白糖1.5克（可选，用于提鲜，但原配方未提及，根据个人口味添加）、白胡椒粉1克、吉士粉10克、玉米生粉20克成品制作流程1. 蚕豆瓣焯水与冷却：锅中加入足量的开水，大火烧开后，放入洗净的鲜蚕豆瓣，煮1-2分钟。这一步旨在去除蚕豆瓣的生腥味，并使其初步定型。将煮好的蚕豆瓣迅速捞出，用冷水冲洗，以停止加热并保持蚕豆瓣的脆嫩口感。之后沥干水分备用。2. 调味与裹粉：在一个容器中倒入沥干的蚕豆瓣，加入盐、鸡粉、白胡椒粉，搅拌均匀，使调料充分融入蚕豆瓣中。接着加入吉士粉，继续拌匀，吉士粉能为蚕豆瓣增添色泽和香气。在调味好的蚕豆瓣上撒上玉米生粉，用手轻轻翻动，确保蚕豆瓣均匀裹上一层薄薄的生粉。注意生粉量要适中，过多会导致炸制时粘连。3. 炸制蚕豆瓣：锅中加入足够的油，大火加热至四成热（约120-150°C）。油温不宜过高，以免蚕豆瓣外焦里生。将裹好粉的蚕豆瓣轻轻倒入油锅中，转小火慢炸。不时用漏网翻动蚕豆瓣，确保其受热均匀。炸至蚕豆瓣呈金黄色，外酥里嫩，大约需要3-5分钟。炸好后捞出，沥干油分备用。4. 炒制：锅中留少量底油，转小火，倒入金沙咸蛋黄风味料，不断翻炒至其融化并起泡沫。这一步是制作香酥蚕豆瓣的关键，咸蛋黄风味料能为蚕豆瓣增添浓郁的香气和独特的风味，将炸好的蚕豆瓣迅速倒入锅中，与咸蛋黄风味料快速翻炒均匀。确保每一颗蚕豆瓣都裹上一层咸蛋黄风味料，即可出锅装盘

名厨小贴士：1.蚕豆瓣焯水时不宜过久，以免煮烂影响口感。

2.炸制蚕豆瓣时油温要适中，且需不断翻动，以保证蚕豆瓣受热均匀，达到外酥里嫩的效果。

3.炒制咸蛋黄风味料时要小火慢炒，避免炒焦影响风味。

芥味香芋海螺片

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主料：3头海螺1 只

配料：香芋1只、青柠檬、葱姜各适量、花雕酒、生粉各少许香菜苗（用于点缀）芥味酱汁比例：芥末10克、蚝油20克、味达美10克、鲍鱼汁8克、绵白糖28克、麻辣鲜露10克、香油适量（根据当地口味调整）成品制作流程1. 海螺腌制与煮制：将海螺（带壳）加入适量盐，腌制30分钟，帮助海螺吐沙并增加底味。在锅中加入足够的水，大火烧开后，加入切好的葱姜段和适量花雕酒，以去腥增香。将腌制好的海螺放入锅中，煮4分钟后捞出，立即放入冰水中过凉，以保持螺肉的脆嫩口感。2. 螺肉处理：挑出海螺肉，去除尾部的黑色部分（消化腺），用清水冲洗干净。在螺肉上撒上适量生粉，轻轻抓洗，然后用清水冲洗干净，去除残留的泥沙和杂质，将螺肉片成薄片，尽量保持厚薄均匀，以便更好地入味和熟透。将片好的螺肉泡入青柠檬水中，浸泡片刻后捞出沥干水分。青柠檬的酸味和香气能提升螺肉的口感。3. 芥味酱汁调制：在一个小碗中，加入芥末、蚝油、味达美、鲍鱼汁、绵白糖、麻辣鲜露和适量香油，搅拌均匀，制成芥味酱汁。4. 香芋丝炸制：香芋去皮，切成细丝。在热锅中加入足够的油，油温升至五成热时，将香芋丝分批放入锅中，小火慢炸至金黄酥脆，炸好的香芋丝捞出沥油，铺在盘底备用。5. 螺肉拌制与装盘：将沥干水分的螺肉片加入适量的芥味酱汁，轻轻抓拌均匀，确保每一片螺肉都裹上酱汁。将拌好的螺肉片整齐地摆放在炸好的香芋丝上。最后，在螺肉片上点缀上香菜苗，增加色彩和香气。名厨小贴士：1.海螺煮制时间不宜过长，以免肉质变老影响口感。

2.螺肉片成薄片后泡入青柠檬水中，能去除腥味并增添清新的柠檬香味。

3.香芋丝炸制时要控制好油温，避免炸焦影响美观和口感。

4.芥味酱汁的调制可以根据当地口味适当调整，以达到最佳的风味效果。

酱汁萝卜

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主料：高山白萝卜 10斤

调味料：青芥东半支、美国辣椒仔半瓶、绵白糖 400克、财神蚝油 400克、浓缩橙汁 150克、鸡饭老抽 55克（用于上色，可根据需要调整）、上海白醋 300克、家乐鲜上鲜头抽酱油 75克、蒜片、小米辣适量（用于增香和提辣）成品制作流程：1. 白萝卜预处理：将高山白萝卜洗，然后改刀成适口大小的片状。

2. 腌制白萝卜：在一个大盆中，撒入适量的白糖和盐，然后放入切好的白萝卜，用手轻轻拌匀，确保每片萝卜都裹上糖和盐。腌制1小时左右，让白萝卜出水并初步入味。期间可以翻动几次，使腌制更加均匀。3. 冲洗与沥干：腌制结束后，将白萝卜捞出，用清水冲洗干净，以去除多余的盐分和糖分。然后将白萝卜放入漏网中沥干水分，或者用干净的厨房布轻轻擦干。这一步很重要，因为过多的水分会影响后续酱汁的渗透和口感。4. 调制酱汁：在一个大碗中，依次加入青芥东、美国辣椒仔、绵白糖、财神蚝油、浓缩橙汁、鸡饭老抽、上海白醋和家乐鲜上鲜头抽酱油，用筷子或勺子充分搅拌均匀，直到所有调料完全融合，形成浓郁的酱汁。根据当地口味，可以适量调整酱汁的甜度、酸度和辣度。5. 浸泡白萝卜：将沥干水分的白萝卜放入调好的酱汁中，确保每片萝卜都充分浸泡在酱汁中。6. 加入蒜片和小米辣：将切好的蒜片和小米辣放入酱汁中，与白萝卜一起浸泡。蒜片和小米辣不仅能增加酱汁的香气和辣度，还能提升整道菜品的层次感。7. 腌制与入味：将浸泡好的白萝卜和酱汁一起放入一个密封容器中，放入冰箱冷藏腌制。腌制时间最好超过24小时，让白萝卜充分吸收酱汁的味道。期间可以每隔几小时翻动一次容器中的白萝卜，使其腌制更加均匀。8. 装盘：腌制完成后，将白萝卜捞出沥干酱汁（也可以保留一些酱汁作为蘸料）装盘点缀即可出品

名厨小贴士：1.白萝卜的腌制时间不宜过短，否则不易入味。同时也不宜过长，以免萝卜过软失去口感。

2.酱汁的调制可以根当地人口味进行调整，喜欢甜一点的可以多加糖，喜欢酸一点的可以多加醋。

3.腌制好的酱汁萝卜可以作为开胃菜、凉菜或配菜食用，非常适合夏日消暑和节日聚餐。